Um den nach der Anbausaison noch im Boden vorhandenen Stickstoff zu konservieren und seine Auswaschung ins Grundwasser zu vermeiden, sind vor allem im Herbst und Winter Zwischenfrüchte sinnvoll.
Im Gemüsebau haben sich Mischungen bewährt, die Rauhafer und Phacelia enthalten. Diese Arten entwickeln sich bei einer Aussaat vor dem 1. Oktober in der Regel noch ausreichend bis zum Winter. Mischungen mit Kleearten, Ramtillkraut, Kresse und Saatwicke kommen für eine Aussaat Ende August/Anfang September bei günstigen Wachstumsbedingungen noch infrage. Bei Aussaat ab Mitte September zeigen sie kein ausreichendes Wachstum mehr.
Für später freiwerdende Flächen hat sich vor allem Grünroggen bewährt: Er ist günstig, hat keine phytosanitären Nachteile und läuft auch bei später Aussaat bis November noch auf.
Phacelia zeigte auf den Projektbetrieben eine gute Stickstoffaufnahme im Herbst. Sand- bzw. Rauhafer kommt mit trockenen Standorten vergleichsweise gut zurecht. Ölrettich als Kreuzblütler, der in vielen Zwischenfruchtmischungen enthalten ist, ist für Gemüsebaubetriebe mit Kohl in der Fruchtfolge weniger geeignet.
Welsches Weidelgras zur Futternutzung ist eine Option, wenn in viehstarken Regionen nach Trockenjahren große Nachfrage nach Futter herrscht. Den Aufwuchs selbst zu abzuernten und zu verkaufen ist allerdings nicht zu empfehlen, da der Aufwand groß und der zu erwartende Nutzen gering ist. Zudem ist zu beachten, dass bei einer Aussaat von Weidelgras im September die Fläche im kommenden Jahr erst ab Mai zur Verfügung steht, da sonst der Aufwuchs für die Abernte zu gering ist.